26年河豚“禁食令”有条件放开，厨师须自净灶台【南宫NG·28】

发布时间：2024-12-04 丨 浏览次数：

日前，农业部、国家卫计委和国家食品药品监督管理总局办公厅牵头公布了《关于有条件放松养殖红鳍东方豚和养殖暗纹东方豚加工经营的通报》(以下全称被禁《通报》)。尽管被禁《通报》有条件放松的也意味着是众多河豚中的两种红鳍东方鲀、暗纹东方鲀，这却意味著鲜冠天下却备受争议、几经政策波动的河豚，再一在26年之后，可以有条件地合法食用了。近几年，因国际市场萧条，我国的河豚出口企业普遍存在效益下降的情况，导致国内养殖的河豚大量积压。

业内人士认为，被禁《通报》也许将给压迫了近30年的河豚养殖产业带给新的生机。中国人对河豚鱼的嗜好自古以来有之，北宋知名的大文豪苏东坡就有蒌蒿满地芦芽短，正是河豚意欲上时的名句。

然而，河豚味虽可口，但野生河豚体内的河豚毒素是剧毒的。据媒体报道，河豚毒素需要切断钠离子地下通道，堵塞神经轴突传导能力，造成神经痉挛引发丧生。

0.0005克河豚毒素或0.001克河豚酸就不足以使1公斤重的小动物丧生。也于是以基于安全性的考虑到，1990年卫生部实施的《水产品公共卫生管理办法》具体：河豚鱼有剧毒，不得流向市场。在此之前，作为千年来的美味，野生河豚鱼中毒丧命的人虽极有再次发生，但监管方面仍然正处于空白。禁食令其一出，在政策层面，国内河豚鱼的食用与养殖，仍然游荡在灰色的边缘地带。

我国食用河豚虽然有几千年的历史，但是民众对于河豚的理解却依旧逗留在河豚有大毒，加工技艺较类似的层面。很多人甚至以为高温烹调才可消毒，只要想要不吃，无论品种，不何谓季节，皆可以捕鱼屠宰。这也是为什么常有因食用来路不明，或是自己烹调河豚后中毒甚至丧生的事件见诸于媒体。事实上，河豚鱼的加工过程马虎不得，意味著不是回来师傅学上两天就可以的。

合格的厨师除了知悉鱼肉的烹调和调味方式，更加最重要的是要能辨别河豚鱼的种类。河豚鱼的种类有几十种之多，毒素含量也大不相同。

要告诉，野生河豚鱼的毒素含量不会比养殖的高达数倍。在日本和韩国，一名合格的河豚厨师一般来说最少要拒绝接受两年的严苛培训，考试合格以后才能发给许可开业营业。每条河豚的加工去毒必须经过30道工序，一个娴熟厨师也要花上20分钟才能已完成。但是，国内对于河豚鱼厨师的管理尚能不做到，而且涉及培训机构也是鱼龙混杂。

互联网上，一些河豚养殖、餐饮企业等单位以各种形式积极开展河豚鱼厨师的培训活动。对于培训内容以及行业标准，几家培训机构也都各执一词。

这不已让人批评其培训的质量和均须的权威性。被禁通报毕竟会令更加多的国人去名正言顺地尝鲜，所以，为了我国千年的河豚文化需要更佳地承传下去，我国的河豚烹调工作者一定要净化灶台，珍惜生命，拒肉野生河豚，为弘扬河豚美食文化做出理应贡献。

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